Из яблок готовят соки натуральные, соки с мякотью, варенье, джем, повидло, мармелад, пастилу, компоты, сиропы, вино. Яблокису­шат, мочат, маринуют, замораживают. Если в процессе переработки соблюдать необходимую рецептуру, время тепловой обработки, стерильность и условия хранения, то получае­мые продукты будут иметь высокие вкусовые и товарные качества.

Сок натуральный. Здоровые, вызревшие плоды моют, дают стечь воде, разрезают на части и при помощи соковыжималки получают сок.

Полученный сок фильтруют через плотную ткань или два слоя марли для отделения крупных частиц. Потом дают соку отстояться и сливают в другую емкость с помощью шланга или резиновой трубки.

К слишком кислым сокам добавляют сахар или сахарный сироп. Вкус и аромат можно улучшить, смешав сок с соком черники, клюквы, земляники, малины, смородины, вишни, черноплодной рябины.

Консервируют сок горячим розливом, для чего сок в эмалированной посуде нагревают до 90-95°С и немедленно заливают в горячие, простерилизованные банки. Полные банки сразу же накрывают стерильными крышками и закатывают. Готовую банку переворачивают Крышкой вниз до охлаждения.

При пастеризации в банки заливают сок температурой 50-60°, укрывают крышками, не

закатывая. Ставят банки в большую кастрю­лю с водой такой же температуры, что и сок, и нагревают до 85°С и выдерживают банки емкостью 0,5 л — 15 мин, 1,0 л — 20 мин, 2 и 3 л — 30-35 мин. Затем банки закатывают и переворачивают вверх дном.

Компоты. Мелкоплодные сорта яблок кон­сервируют целиком, удалив у них чашечки и плодоножки. Крупные плоды разрезают на дольки и удаляют семенные камеры. Дольки яблок опускают в подсоленную или подкисленную воду, чтобы они не темнели. На 3 л воды столовая ложка соли или чай­ная ложка лимонной кислоты. Яблоки бланшируют 2-3 минуты в 5—10%-ном са­харном сиропе или 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1г/л) при температуре 80-90°С. Дольки из соляного раствора перед бланшированием ополаскивают водой. После бланшировки дают стечь сиропу и укладыва­ют яблоки в стеклянные банки рядами, сре­зами внутрь. Заполненные банки заливают 25-30%-ным сахарным сиропом, подогретым до 80-85°С, накрывают жестяными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10- 20 мин, 1,0 л — 20-30 мин, 3,0 л — 45-50 мин. Затем банки закатывают и перево­рачивают крышкой вниз.

Все операции проводят одновременно, что­бы до минимума сократить время соприкосно­вения продукта с воздухом при резке, чистке, укладке в банки и заливке яблок.

Варенье. Яблоки моют. У мелких сортов очищают чашечки и укорачивают плодо­ножки. Крупные режут на дольки и выреза­ют у них семенные камеры. Целые плоды накалывают иголкой, чтобы при варке не ло­палась кожица. Накалывание удобнее про­водить 10-15 булавками, воткнутыми в корковую пробку. Затем яблоки бланшируют 5 минут в кипящей воде или 5—10%-ном сахарном сиропе. Яблоки разваривающихся сортов бланшируют в 30%-ном сахарном сиропе. Бланшированные яблоки охлаждают.

Варят яблоки в сиропе. На 1 кг целых плодов берут 1,2 кг сахара, для долек — 1,5 кг. Из половинной дозы сахара готовят 45- 55%-ный сироп, нагретый до 70-80°С. Яблоки помещают в эмалированный или мед­ный таз, заливают приготовленным сиропом и дают выстояться 3-4 часа. 1 кг яблок залива­ют 1 л сиропа. После выстойки варенье дово­дят до кипения на малом огне, кипятят 2-5 минут, снимают с огня и оставляют на 6-8 часов. Перед второй варкой добавляют остав­шуюся половину сахара, кипятят 5-7 минут и опять выдерживают 6-8 часов. Затем добавля­ют остальной сахар и варят варенье до готов­ности. При этом для аромата можно добавить ванилин, а для сладких яблок лимонную кислоту. В варенье из долек можно добавить ягоды брусники, клюквы или черноплодной рябины.

В процессе варок снимают пенку. Варенье готово, если капля, нанесенная на блюдце, не растекается. Остывшее варенье расфасовывают в стерильные сухие банки и укупоривают жестяными или капроновыми крышками. Можно банки покрыть пергаментной бумагой и обвязать.

Сушка. Яблоки, в том числе и зрелую падалицу, моют, очищают от сердцевины, иногда и от кожицы, режут кружочками или дольками толщиной до 8 мм, а мелкие — на 2-3 дольки. Чтобы яблоки сохраняли свой цвет, их опускают в кипяток на 1 минуту. Затем раскладывают на решета, подносы или на спицы специальных сушилок. Сушат яблоки на солнце, в печах и духовках. При огневой сушке температура 80-85°С под­держивается около 6-8 часов, в конце сушки ее снижают до 60°.

Сухие яблоки должны быть мягкими, не ломаться при сгибании, не выделять жидкость при надавливании и иметь белый цвет с не­большой желтизной. Лучше всего хранить су­хофрукты в стеклянных, герметически укупоренных банках. Это предохранит про­дукт от повреждения амбарными вредителями и мышами.

Мочение. Лучшим сортом для мочения является Антоновка обыкновенная. Для мо­чения отбирают зрелые, без нажимов и пов­реждений плоды. После съема им дают

улежаться около двух недель. За это время в яблоках произойдет осахаривание крахмала и продукт получится более высокого качества. Плоды моют и укладывают в прошпаренную кипятком бочку, лучше дубовую. Дно и стенки бочки устилают ржаной или пшеничной соломой-сторновкой слоем около 2 см. Солому также предварительно ошпарива­ют кипятком. Солома придает яблокам красивый золотистый цвет и предохраняет от нажимов. Яблоки укладывают рядами на реб­ро или плодоножками вверх, переслаивая ряды листьями черной смородины. Наполнив бочку до половины, укладывают прослойку соломы в 1-1,5 см, а затем новые ряды яблок. Бочку заполняют так, чтобы осталось место для прижимного кружка.

Яблоки можно мочить и в широкогорлых стеклянных баллонах. При использовании осиновых бочек в них вставляют полиэтиле­новый мешок соответствующего размера, в который и укладывают яблоки.

На верхний слой яблок настилают слой со­ломы, кладут прижимной кружок и гнет. Заливают яблоки раствором, содержащим 100-150 г соли и 200-300 г сахара на 10 л воды. Раствор должен покрывать кружок на 2-3 см. Вначале бочку с яблоками держат при температуре 15-16° для предварительного сбраживания. По мере впитывания раствора яблоками бочку доливают таким же раствором. После окончания бурного брожения удаляют пену, обмывают кружок, плотно уста­навливают его на место и прижимают гостом. Бочку опускают в погреб или подвал. Яблоки будут готовы через 30-40 дней. Лучшая тем­пература хранения моченых яблок 0…+4 в С.

Вино натуральное. Чистый сок Антоновки обыкновенной, кребов или смеси сортов яблок содержит в среднем 7-8% сахара. Крепость вина повышается на 1° при сбраживании 20 г сахара на 1 л сока. Поэтому, если а соке содержится 7% сахара, то для получения вина крепостью 12° необходимо добавить 170 г сахара на 1 л (20 г х 12-70 г). Сбраживают сок в стеклянных бутылях с узким горлом емкостью 20-30 л. В соке раст­воряют половину сахара, полученное сусло заливают в бутыль на 3/4 ее объема и добав­ляют культуру винных дрожжей.

Помните! Воздух — враг вина. Поэтому после внесения закваски бутыль закрывают бродильным шпунтом с гидр замком и обма­зывают пластилином вокруг горловины бу­тыли. Емкость устанавливают в помещении с температурой 18-20°. Вскоре начинается бур­ное брожение с выделением большого количе­ства углекислого газа. Простейший гидр замок позволяет газу выходить из бу­тыли и препятствует проникновению воздуха в нее. Через 5-7 дней в сусло добавляют вто­рую половину сахара в виде сиропа, приго­товленного на подогретом сусле.

За бурным брожением следует период тихого брожения, длящегося 1-2 месяца. По окончании брожения дрожжи выпадают в осадок, и сусло постепенно осветляется, прев­ращаясь в вино. С помощью резинового шланга вино снимают с осадка методом сифона, ополаскивают бутыль, вновь заполня­ют ее вином доверху, закрывают шпунтом и на месяц устанавливают в помещение с тем­пературой 8-10° для окончательного освет­ления. При втором съеме вина с осадка вино можно подсластить по вкусу. Полную бутыль плотно укупоривают и содержат в помещении с температурой 12-15°, где оно созревает 6-8 месяцев.

ВОТ ЕЩЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ: