Реклама
  • Домашний завод по производству вина

     

    Домашнее вино - сейчас продкут в хозяйстве не безполезный, а вот как правильно его приготовить знают немногие, и большинство домашних виноделов эксперементирую пока вслепую.

    В данной статье мы познакомим вас с технологией изготовления ввина в домашних условиях, которой успешно пользовались наши предки.

    Начнем с рецептов, которые собрал и опубликовал ещё в 1900 году А. Э. Вольман.

    Сырье.

    Смородина красная, белая и черная.

    Хотя многие ставят на пеовый план в качестве мате, ма па для ягодного виноделия крыжовник (как увидим ниже, не без основания) мы отдаем предпочтение красной смородине, потому что в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает прекрасные вина — как столовые, так и ликерные. Причина, по которой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается прежде всего в том, что по. ромадной ее урожаиности с ней не может конкурировать никакая другая ягода Кроме того, красная смородина не боится морозов и в этом отношении имеет несомненное преимущество перед крыж овником, почти вгр культурные сорта которого на севере требуют особого уход? Наконец, красная смородина дает 1годы, изобилующие соком, который легко выделяется при прессовании. Безусловно, следует предпочитать культурные, крупноплодные сорта.

    Белая смородина представляет собой разновидность красной и многими для виноделия выбирается вриду того, что по окраске вино из нее получается похожим на белое виноградное.

    Что касается черной смородины, то она употребляется для виноделия очень редко и если из нее готовятся, то преимущественно крепкие ликерные Черная смородина используется гораздо реже красной или белой потому, что AdeT примерно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока Да и само отделение сока от мякоти происходит гораздо труднее у черной смородины, чем у красной Наконец, чистое черносмородинное вино по вкусу нравится отнюдь не всем.

    Однако черная смородина хороша как суррогат к красной в соотношении 1/10.

    Крыжовник.

    Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столоне и ликерные вина, он по справедливости считается второй для виноделия ягодой Некоторые ставят его на первое место, причем особенно указывают на то, что сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному Хотя при выборе сорта крыжов ника рекомендуется отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелеными или белыми, хорошее вино можно приготовить из всякого крыжовника, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Грыж (по имени доктора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются сахар и винный камень (плотный осадок в бочках из-под виноградного вина).

    При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По этому расчету достига ется приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.

    Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится водить еще и виннокаменную (или винную) кислоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.

    ДЛя этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:

    - Красная смородина - 2,21

    - Черная смородина - 2,40

    - Крыжовник недозрелый - 1,50

    - Крыжовник спелый - 1,47

    - ЗемляийКа лесная - 1,40

    - Малина садовая - 1,50

    - Черника - 1,20

    - Черная шелковица - 0,56

    - Клюква - 3,25

    - Вишня - 1,94

    - Слива - 0,89

    - Мирабель - 0,76

    - Абрикос - 1,96

    - Кизил - 0,80

    Когда приготавливается вино, например из черники, то, прибавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содер жанне кислоты в нем в три раза, то есть остается только 0,4% Значит, разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% или 2 г кислоты на каждый лнтр жидкости.

    Согласно расчетам Р Гете приблнзн тельно 1/3 собственных кнслот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кис лоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:

    Х = 6 х 20K/9

    В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеприведенных'данных о кислотности, получаем величину X, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой.

    Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К=2,21. Это число нужно умножить на 20. Выйдет 44.2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красиосмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимо 1,09 г виннокаменной кислоты.

    При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получается более крепкое и сладкое, так называемое ликерное вино. Для приготовления же менее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600— 800 г сахара. В зависимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых винах бывает 11 —12%, а в ликерных — 16-17%.

    Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочитается сахарному песку.

    Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, речную и только за неимением таковой — ключевую. Любую воду обязательно кипятят, остужают и процеживают через кисею или, что еще лучше, фильтруют.

    Прн изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды заливают заблаговременно, но не раньше как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка должно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколько еще нужно прилить воды после прессования.

    Вместимость посуды, в которую смесь разливают для брожения, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда илн деревянная. Объем целесообразно указать цифрой непосредственно на сосуде.

    Не следует заливать разведенный сок до самого верха — отверстия или горлышка,— поскольку содержимое посуды во время брожения увеличивается в объеме.

    Брожение.

    Помещение для брожения сока должно быть свободно от посторонних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко проветриваться и иметь по возможности постоянную температуру 15—20°С.

    Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в разбавленном водой ягодном соке сахар, распадаясь, превращается в алкоголь и углекислоту. Процесс брожения. поддерживается микроорганизмами — бродильными или дрожжевыми грибками, споры которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и, кроме того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.

    Брожение в зависимости от его силы разделяют на бурное (главное) и тихое (дображивание). Вторая из этих стадий, в свою очередь, делится на две: первое и окончательное дображивание.

    Процесс протекает в закупоренной посуде таким образом, что выделяющаяся из бродящего сока углекислота имеет возможность беспрепятственно выходить наружу. Наружный же воздух, в котором содержатся грибки, способные испортить вино, не должен иметь доступа внутрь посуды к ягодному соку, или, как его теперь следует называть, суслу.

    Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость — воду или глицерин,— которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.

    Рис.2. Инструмент для окуривания бочек с вином серой.

    В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разогрев в пламени, их перегибают двумя коленами под прямым или почти прямым углом. Стекло должно быть достаточно горячим и размягчиться. Перегибают трубочку плавным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.

    Одно из колеи вставляют во втулку, а другое — в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклянной трубки должно входить во втулку очень плотно, причем место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.

    Точно таким же образом поступают и в том случае, если брожение сусла происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставляется одним коленом в пробку, верх которой заливают стеарином или сургучом.

    На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные конструкции шпунтов. Трубка может быть изогнута S-образно (система Несслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой. Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать бродильный шпунт-воронку. Все эти системы изображены на рис. 3.

    Рис.3 Системы бродильных шпуитов.

    Бурное брожение ие замедлит начаться сразу после разлития сусла по бродильным сосудам, причем в это время образуется такая масса углекислоты и выделение ее происходит с такой быстротой, что сусло беспрестанно бурлит. Это сопровождается энергичным бульканьем пузырьков углекислого газа в бродильном шпунте.

    Чтобы содействовать более полному и совершенному брожению, весьма полезно время от времени покачивать посуду с суслом. Такое покачивание имеет цель заставить оседающие на дно дрожжи еще раз подняться наверх и быстрее выделить из сусла излишнюю углекислоту.

    Как уже говорилось, для поддержания правильного режима брожения нужно, чтобы оно происходило при постоянной температуре, равной 15—20°С.

    Иногда бурное брожение долго ие начинается после того, как сусло разлито по сосудам. Такая задержка обыкновенно бывает при несоответствующей температуре. К установлению ее следует немедленно принять все меры. Еще раз повторим, что помещения для брожения вина должны быть хорошо вентилируемы и лишены сырости.

    Бурное брожение ягодных вин продолжается в течение 3—4 недель. Спустя 5— 6 недель оно, как правило, полиостью заканчивается. Наступает период тихого брожения, или дображивания.

    Окончание бурного брожения без труда узнается по прекращению частого выделения газовых пузырьков. Оио не останавливается насовсем, но настолько затихает, что пузырьки булькают лишь нзредка.

    Когда бурное брожение окончено, бочки или бутыли доливают суслом из запасной посуды до самого верха. Для этого приходится извлекать втулку н затем опять закреплять наглухо.

    Наполненную суслом посуду ставят для тихого дображивания уже в прохладное помещение — например, в погреб или в подвал. Так как процесс продолжается, хотя и менее энергично, то бродильный шпунт по-прежнему находится на своем меете.

    Вообще, с закупоркой и откупоркой сосуда с суслом следует быть осторожнее. До полного превращения сусла в вино никогда не нужно торопиться удалять бродильный шпунт — он во всех случаях изолирует содержимое сосуда от доступа воздуха извне, а значит, и предотвращает попадание в сусло или вино уксусного грибка, который помогает будущему напитку превратиться в уксус.

    Тихое брожение в среднем занимает от 2 до 5 месяцев. Иногда оно совершается быстрее, иногда затягивается. Об окончании его можно судить только по абсолютно полному прекращению выделения пузырьков из бродильного шпунта.

    Во все время брожения — не только бурного, ио и тихого — сусло бывает мутным. По мере того как тихое брожение близится к концу, сусло постепенно просветляется, причем всплывающие иа поверхность частицы дрожжей мало-помалу оседают на дно.

    Обычно к январю (а порой на месяц-два раньше) ягодное сусло становится совершенно прозрачным. С этого момента оио уже может называться вином.

    Переливание и фильтрование вина.

    После того как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным, приступают к его переливанию, то есть отделению от скопившегося на дне осадка.

    Для этой цели при домашнем приготовлении ягодных вии превосходно служит гибкая резиновая трубка метра в полтора длиной. Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ставят иа табуретку или другое возвышение, а сосуд, который предстоит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо, если сифои оснащен несложным краном или зажимом (рис. 4).

    Рис.4. Гибкая трубка с краном для переливания вина.

    Переливание вина из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стеику можно видеть, на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии от дна ее поддерживать, чтобы снизу не поднималась муть.

    Замутненную часть содержимого приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешки с обращенным внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укрепляется на металлической треиоге (рис. 5), под которую ставят сосуд для профильтрованного вина.

    Рис. 5. Приспособление для фильтрации вина.

    Переливание преследует цель полностью отделить вино от осадка, и если эта цель ие достигается с одного раза, то необходимо вторнчиое переливание.

    Совсем иначе обстоит дело тогда, когда спустя месяца два или больше после окончания дображивания вино не просветляется. Если обнаружено, что на естественное просветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному просветлению, называемому также «оклейкой» вииа.

    Искусственное осветление.

    Чаще всего замутнеиность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием неправильного приготовления вина, а именно — чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Чтобы сусло не вышло слишком сладким, можно посоветовать строже придерживаться формулы Р. Гете и не класть больше килограмма сахара на три литра жидкости (1 л сока и 2 л воды).

    Для осветления вина используют следующие средства: желатин, яичный белок и танин.

    Самый же прием «оклейки», как будет ясно из дальнейшего, состоит в том, что в вино просто вливается оклеивающий материал. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего виио и осветляется.

    Желатин для этой цели берется в соотношении 10—15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12—14 часов в холодной воде, которую за это время 2—3 раза меняют. Затем, слив последнюю" воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при температуре около 50°С.

    Раствор не должен содержать более 1% желатина.

    Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин) Первый в домаш нем хозяйстве, конечно, доступнее. Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2—3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино.

    Желатин и белок используют в основном для «оклейкн» терпких, то есть содержащих много дубильных веществ, вин, в особенности черничных Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей.

    До начала оклейки следует определить количество белкового вещества (если необходимо, то и танина), которое нужно прибавить к внну для полного осветления. Для испытания берут 6—7 стаканов и наливают в них подлежащее «оклейке» мутное вино. Затем в каждый из стаканов кладут некоторое количество однопроцентного раствора (в 20-градусном спирте) того белкового вещества, с помощью которого намерены производить «оклейку». Например, в первый стакан вливают 0,5 см3 указанного раствора, во второй 1 см3, в третий 2 см3 и т. д. После этого смесь во всех стаканах тщательно перемешивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют, в каком из стаканов внно осветлилось наилучшим образом. Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вы числяют потребное количество материала для «оклейки» всей массы вина.

    Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит, в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует восполнить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20 гра дусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового вещества, ранее использованного для «оклейки» вина в данном стакане. После этого снова выжидают день и исследуют результаты. По содержимому стакана, в котором внно осветлилось, вычисляют нужное количество белкового вещества и танина.

    Процесс «оклейки» сводится к тому, что в бочку с вином вливают точно рассчитанное количество оклеивающего материала, так можно лучше размешивают его мешалкой и оставляют на неделю или несколько больший срок. За это время муть плотно оседает на дно Самая подходящая температура для оклейки — 7—12°С.

    Вслед за этим напиток можно разливать по бутылкам.

    Разлитие вина в бутылки и их укупорка.

    Выбродившее и вполне очистившееся внно разливают из бочки или большой бутыли в бутылки обычно еще до наступления знмы.

    Наполнять бутылки удобнее всего с помощью гибкой резиновой трубки. Но до этого они должны быть основательно вымыты сперва в теплой, а потом в холодной воде н высушены.

    Чистить бутылки удобнее всего щеткой с длинной рукоятью, вращая ее. В домашнем обиходе желательно иметь также несложный инструмент для укупорки бутылок пробками. Упомянутая оснастка показана на рис. 6.

    Рис.6. Приспособления для закупоривания бутылок.

    Пробки для размягчения выдерживают некоторое время в кипятке и закупоривают каждую бутылку немедленно после того, как она наполнилась.

    Укупоркой внна одной только пробкой не следует довольствоваться. Ее необходимо покрыть смолой. Перед употреблением смолу разогревают и, дав немного остынуть, если она чересчур горяча, окунают в нее верхушку горлышка бутылки. После этого бутылку еще некоторое время держат вверх дном, и излишки смолы стекают с пробки. Чтобы горлышко при этом не лопнуло, его следует тоже подогреть, опустив вначале в теплую, а потом в горячую воду.

    Смолу можно приготовить самостоятельно. Ее состав приблизительно таков: ка ннфоль — 800 г, жир—100 г, воск — 25 г, киноварь — 40 г.

    Рецепты вин.

    Малиновое вино.

    Удачно изготовленное вино из малины отличатся чудесным ароматом и может стоять в ряду десертных вин высшего достоинства.

    Ягоды должны быть совершенноспелыми. Пригодна и лесная малина, но её нужно тщательно проверить, чтобы в сусло не попали черви. Каждые 10 кг ягод раздавливают чистыми руками и заливают 4 л воды. Всю эту массу размешивают и на следующий день прессуют. Выжимки заливают еще раз 4 л воды, хорошенько разменивают и через 2 дня прессуют тоже.

    Таким способов получают 13 л сока, к которому прибавляют 0,25 л соке, черной смородины и 4 кг сахара. Затем весь сок сливают в бойку и подвергают дальнейшей обработке.

    Вино по Грегеру.

    Для получения «ока берут совершенно спелые ягоды, которые деревянным пестом растирают в кашу в деревянное корыте или деревянном вёдре. Чтобы отделить сок От зерен, всю полученную массу протирают сквозь тонкое сите из металлической проволоки, обязательно защищенной от окисления. Впрочем, если вино будет бродить вместе с зернами, это ему не повредит, потому что оно приобретает вкус танина, что в иных случаях даже желательно.

    Затем нужно исследовать кислотность сусла, поскольку содержание кислоты в малине в разные годы бывает неодинаково. Для этой цели прессуют отдельно небольшую часть полученной массы.

    На сладость ягод внимания не обращают — она после разбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25% сахара и дают суслу бродить в бочке, заткнутой втулкой.

    Вино по Винту.

    Раздавливают 24 л малины, прессуют и к извлеченному соку прибавляют 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32 л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее часто помешивать. Затем прессуют еще раз, и полученный при этом сок добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 24 л яблочного сока.

    В смеси разводят 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начнется брожение, тонко срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и вливают 2 л коньяка. Дальнейший уход — тот же, что и за другими ягодными винами.

    Земляничное вино.

    Вино из земляники (клубники) на вкус очень приятно. Оно приготовляется следующим образом. Ягоды тщательно перебирают, удаляя все попортившиеся. Затем их давят и прессуют.

    На каждый литр сока прибавляют 1 л воды и на каждый литр смеси — 300 г сахара. Все остальное читателям известно.

     



  • На главную