Груши менее пригодны для приготовления вина, так как, содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат менее (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок, поэтому здесь повторять не будем и добавим лишь следующее.

Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом эти груши должны перерабатываться на вино. пока они еще не съедобны, не вполне зрелые, а слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо, если оставить их дозреть в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочитаются перед зелеными, так как первые дают вино янтарно-желтого цвета.

Груши лесные дикие и грубых сортов — мелкие, жесткие и терпче, дают вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучах, пока они не сделаются мягкими.

Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наиболее пригодны для более дорогих вин.

Из груш, если таковых имеется в изобилии, можно приготовить, как и из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется пуаре и распространено во Франции наряду с сидром. Приготовление всякого вина из груш ведется так же, как и из яблок, с теми же указанными нами особенностями, но с тем отличием, что грушевое вино всегда приходится осветлять, как это описано в главе Подготовка вина к разливу в бутылки. Вино из груш более светлого оттенка желтого цвета, чем вино из яблок.

В таблице 5 указаны рецепты для изготовления вин:

1) из диких лесных груш (имеющих кислоты 1,0 %, в т. ч. дубильной 0,6 %, и сахара 5 %);

2) из сладких груш хороших сортов (содержащих кислоты 0,6 %, в т. ч. дубильной 0,1 %, и сахара 10 %) (табл. 5).

Таблица 5.

Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла,

из которого получается 80 л грушевого вина